「まごわやさしい」のコンセプトに辿り着いたワケがスゴかった【バランス食堂七源】

こんにちは！　まずはバランス食堂七源さんのオープンまでのエピソードをお聞かせいただきたいです。

長くなりますけど……、大丈夫ですか？

大丈夫です！

コロナの前にも何店舗か居酒屋を経営してたんですが、商業施設に入ってる店舗で、いわゆる全館休業になって。
売り上げが、いきなり十分の一ぐらいになって。再開しても、お客さんは来ないと。
３ヶ月で600万くらいの赤字。従業員も減らされへんし。

……。

そうこう言ってるうちにちょっと厳しいなって。で、いろいろお金を工面したんですけど、でも結局厳しくって、一昨年の4月に倒産したんです。で、そん時店舗数でいったら8店舗ぐらいあったんですが、全部閉店。
もう、そん時で言うたら自己破産もしたんですよ。
だから会社の資産もなくなってるし、自分の預貯金もない。生命保険も全部没収されてる。家もなくなって、車もなくなって、住んでたとこも無くなって。

…………。

そん時、運悪く身体もおかしなって。あっちこっち痛なって。病院行きながら働いて。ちょっとづつ良くなってきて。
翌年の春ぐらいですかね。息子が「これからどうすんの？」って言ってきて。息子に見つけてもらった物件がここなんですよ。
で、その時によく考えて。結局、お金が無い、人も無い、物も無い。生きるのに精一杯な現実を見た時に、生きるのに必要なんって健康やなって。健康じゃなくなったら、生きる気力も無くなってくる。

………………。

お金があっても、人がたくさん周りに居ても、豪華な暮らしをしようが、健康じゃなかったらアカンなとつくづく感じて。そういう思いでこれからは働きたいなーと思って。
そこから色々考えて、たどり着いたのが「バランス」。健康のために必要な「まごわやさしい」というキーワードから、七源という店名に至りましたね。

長かったでしょ？

いきなりすごい話でした……。

ずっと飲食の仕事だったんですか？

そうですね。30までは普通に飲食店勤務って感じで。飲食しかやってないですね。半年だけネクタイ締めてた時があったんですけど、すぐ挫折しました。
そっから22年間飲食店経営して、一番多い時で12店舗とか13店舗やってたんですよ。天神橋筋六丁目で一棟まるまる六階まで全部借りてやったりもしてましたね。

すごいなあ。酸いも甘いもって感じで。
でもそれがやっぱり「健康やな」ってとこに行き着くわけなんですね。

最近、健康のためにジムに行く人が増えてますけど、食事も一緒で、健康になりたいんやったら健康なもん食べんとアカンと。筋トレと一緒で、一日では体は作れないんです。日々の食が体を作るんですよ。積み重ねですね。

ほんとそうですね。

死ぬまで元気に、死ぬまで健康みたいなのが理想像で。
おかげさまで、そういう想いのお客さんが来てくれてます。
妊婦さんとかも来てくれたりするので、そういうのはやっぱり嬉しいですね。
「将来のことを考えて」っていうのと「人生の一番最後に向かって」っていうのは、両方とも同じことですからね。

深いなあ。おすすめのメニューみたなものはありますか？

七源が全部入ってるメニューがいくつかあります。たとえばポテトサラダとか。
豆も入ってて、ゴマ、わかめ、海藻、ヒジキとかも入ってますね。イモはもちろん、椎茸やエリンギ、ちりめんじゃこも。野菜も中に入ってるので、もう全部入ってる。

あとは小鍋とかもあるんですよ。七源小鍋。それも全7種類入ってて。七源サラダも全部入ってるし……。

これ……、すごい手間かかってるんじゃないですか？

いや～、ちょっと手間かけすぎやなとは思ってて。まあこれは、価格との兼ね合いでもあるんですけど……。僕、福島でもずっとやってたので、やっぱりこう、感謝の気持ちを込めて安くしてるっていうのが。
でもやっぱり、価格のことは置いといたとしても、丁寧に作って出そうていうのはあるので。手間をかけて、気持ちをちゃんとこうね。伝えようとするのが料理に出るんじゃないかなとそう思います。

伝わってます！

一品一品丁寧に作ることはこだわってます。
例えば胡麻豆腐とか。胡麻豆腐なんか作ったことないから分かんないと思うんですけど、めちゃくちゃ大変なんですよ。胡麻豆腐作るのに1時間半とかかかりますからね。

葛を使うんですけどね、そうすると焼いても煮ても崩れないんです。市販のものは大体、コンスターチとか、片栗粉を使って安くしたりって感じですね。

なるほど～。

葛って体にも良くて。良いものを、一品でもちゃんと作ってます。誤魔化してないってのはわかるんですよ。葛を使った方が4倍ぐらい高いんやけど、味のバランスが違うんです。滑らかさとか、口の中に入れた時に「ふわー」っとなるような、甘さもあって。

手間も原価もかかるけど、七源のコンセプトからしても、そこを外したらいかんなって。

なかなかね、出汁の味とかまで区別するのは難しいですけどね。でも、そのわかんない所でもちゃんと丁寧に仕事して、塩分減らしたりしてるってのが、お客さんからの信頼とか信用とか、責任でもあると思うので。
それを崩さないようにしてますね。ちゃんとしようとしてます。

いや～‼　大変ですね。

そう。だから残されたらめっちゃ腹立つ（笑）

みなさん残さず食べましょう（笑）