【和食とお酒 雅】気さくなママとレア日本酒で乾杯！【心斎橋】

こんにちは。こちらのお店は何年目になるんでしょう？

もう4年が過ぎましたね。いま5年目に入ってます。

2018年の開業ですね。

もともと、料理と飲食っていう業界に関しては？

一切何もやってないんですよ。ただ、昔からなんかやりたいって話はしていて、自己資金もあるし万が一失敗しても借金は残らないだろうくらいの感覚で。

あ、ご主人が料理してはるのかなと思ってました。

料理は全部ママの担当ですね。

奥様自体は料理のご経験があられたんですか？

いや～、特に？

えっ！　嘘や！　このクオリティーでそんなことってある！？

実は私が高校生の頃まで、母親が炉端焼きのお店してたんです。だからかな？

まあ、お互い食べ呑みが趣味なんで。店やる前に、いろんな店で飲んでたんです。ほんまいろんなとこ行ってて。それで、舌が覚えてる部分はあると思います。

そうそう。絶対音感ってあるじゃないですか。それと一緒で、絶対味覚みたいなのがあるんです。私、何が入っているかメチャメチャ当てられるんです。たとえば、お寿司屋さんって自分のところで握り醤油っていって加工をするんですよ。いろんな醤油をブレンドしたり、出汁を入れたり。醤油を舐めただけで、何が入ってるか当てられるんです。そうすると職人の方は嬉しいらしくって、正解すると作り方の手順とかまで教えてくれたりして。昔は家で自作の醤油を作ってみたりとか、そんなこともしてましたね。

えー、すごい。完全に試行錯誤というか、独学なんですね。

独学ですね～。

そういえば、最初の頃は生モノを置いてなかったんです。お客さんの入りも不安定やったし、となりのお店がお刺身やってるから、わざわざバッティングするようなことせんでもええかなあって。ところが、お客さんに「この雰囲気でなんでお刺身ないの？」って。「じゃあそろそろお刺身やろか」って始めたら、そんな盛り付けどこで覚えたんやって言うような盛り付けをするわけですよ。「いままで食べてきたところでこうなってたやん」と。

ご自身の中でイメージが出来てるんでしょうね。

俺なんか、ただ食べてうまいかまずいかですから。

逆に私、師匠がいないので、自由な発想でいろんなことが出来るんです。結構聞く話がね、独立してもたまに師匠が来てダメ出しされたりするらしいんですよ。

こう言うとアレやけど、ちょっとめんどくさそうな話。

ね～。大変らしいですよ。うちはそういうのが一切ないので。実際、うちの人気メニューってハンバーグですから。

これがまたええんです。どこのお肉でしたっけ？

米沢牛ですね。30年来の付き合いがある会社さんで、米沢のチャンピオン牛を扱ってらっしゃる所から仕入れてます。

私も前職で全国歩いてたんで、その繋がりの中から熊本の馬刺しは仕入れてますし、干物は明石からなんですけど、これはお客さんからの紹介で。

縁ですねぇ。

人の縁には、ものすごく恵まれてますね。市場に行くようになってから思ったことがあって。やっぱり市場って男社会で、男性の料理人が行くことが圧倒的に多いんです。そこに女性が行くと、色々おまけしてくれたり、教えてくれたりするんですよね。

可愛がってくださる。

まさにそんな感じで。とにかくコミュニケーションがめちゃめちゃうまい。

それもあってゆっくり飲んでもらえる空気が生み出されるんでしょうね。

まぁ、もともとそんな感じのコンセプトではいたんですけど、女の人がゆっくり飲めるっていうのがいいなぁと思ったりはします。

女性一人でいらっしゃるお客さんに言われたんですけど、私がいることで変な声かけられることないから安心して飲めると。

確かに。

バーで女一人で飲んでるとまぁメッチャめんどくさいんですｗｗ　バーテンさんはそういうのを余り止めたりしない。ただここは、そういう雰囲気にならないから良いって言ってくれたんです。

高級料亭来た感覚でありつつ、おふくろの味という感覚でも親しめるし、ガチャガチャするような雰囲気でもないしと。

うちのウリは、女性がつくっているっていうことでしょうね。接客も含めて。それとやっぱり、独自のルートで全国から食材を仕入れてるって言うことと市場が立地的に近いので、新鮮なお刺身が食べられる。とくに最近うち、ほんとに仕入れに魚屋さんが、がんばってくれてて、まぐろがめちゃめちゃ、うまいんですよ。

基本的には自分で目利きしにいくために市場に足はこぶんですけど、関係性ができてたら、目利きしたものを選んでくれはる。

実際に、市場のお魚屋さんが食べにも来てくれてるんで。

お話きいてて終始おふたりの人間性のなせる技が非常に多いですね。人柄というか。

いまお仕事されてて一番楽しい瞬間ってどんな時ですか？

お客さんきて美味しいって食べてもらってたらね、それでもう良いですしね。お酒も、ほんまにうちは日本酒に関しては他の店にないものっていうのをメインでおいてるんですね。いつもだいたい18種類くらいおいてるんですけど。その中で、こんなにあるのに獺祭ないの？とかいわれる。

本来、いちばんベーシックなの。

獺祭は他で飲めるでしょって。べつにうちで飲まんでもええやん。獺祭くらいうまいやつはあるよと。日本酒はめっちゃ入れ替わるんで、必ず飲めるってわけじゃないですし。

なにが入ったん？って聞いてきはる感じですか？

あとは、好みで。初めてくるお客さんだったら見ても分からないので、飲んだこともないヤツばかりだから。そうすると、どんな感じがすきですか？て聞いて、それに合わせて出す。

そんなソムリエみたいなことも出来るんですね。

どんな感じがいいですか？でそれで好みでだして、で、それが良かったらこれも試してみますか？とか言って、こっちが勝手に出してる感じですね。仕入れてる酒屋さんもずいぶんマニアックな酒屋さんなんで、他に置いてないものもいっぱい置いてるし、自分のところで氷温熟成したりとか色んなことやってますね。全国流通しないようなお酒をそこは持ってる。だから関西ではうちでしか飲めないお酒とかも結構あります。

いや～、聞けば聞くほど魅力が止まりません。そろそろ私も一杯いただきましょう……。それではこれにて。