【貝と海老とそして蟹】と、ひろしとともに。【心斎橋】

こんにちは。開業１０年とのことで、オープンまでのストーリーからお聞きかせください！

はい。僕は長野県の塩尻市っていう、外食といえばファミレスしか無いような田舎で育ってまして、たまに連れて行ってもらえるロイヤルホストのキラキラした雰囲気が大好きだったんですよ。それで高校生になって、実際にロイヤルホストでバイトをはじめて、そこで料理の楽しさとか喜びを覚えたんですね。

なるほど、憧れが仕事になったわけですね。

ええ、それで大阪の辻調理師専門学校へと進んで、心斎橋のイタリアンのお店で8年。その後は勉強も兼ねて市場の魚屋さんや居酒屋さんを何店舗か。それからここの店をはじめた会社に入ったんです。

ここの店をはじめた会社といいますと？

もともとその会社は独立支援制度をつくりたいって言ってまして、そのモデルケースみたいなもので、僕が個人事業主として独立するのを見越してここの店が出来たんですよ。

なるほど。それで事業としても引き継いだと。コンセプトみたいなものはあるんでしょうか。

そうですね。もちろん「貝と海老とそして蟹」って店名なので、味わってほしい素材は明確なんですが、最近考えてるコンセプトとしては、「くつろぎと贅沢な時間を。貝と海老とそして蟹と、ひろしとともに」っていうのがあるんですけど。

ひろし。

ぼくですね。

（笑）

説明すると長くなるんですが……、コロナ禍の中で色々と考えることもありまして。それこそ開業時は結構取材もあったりして順調だったんですよ。でも、実は僕、人見知りで口下手で、でも、心の中ではお客さんの笑顔が見たいと思ってるんです。

なるほど……。

接客業として失格かもな、なんて落ち込んで、でも、なんで続けてるんだろうって考えると、やっぱり浮かんでくるのはお客さんなんですよ。「美味しかった」って言ってもらえると、この仕事をしていてよかったと心の底から思えるんです。

すばらしいじゃないですか。

いえいえ、まだまだ未熟なんですが、お客さんには目一杯楽しんでもらいたい。だから自分の中でルールを決めまして。

ほうほう。

まず大きな声で「いらっしゃいませ！」と言う。
次に、「ご来店ありがとうございます！貝と海老とそして蟹店主のひろしです。今日はよろしくお願いします！」とご挨拶をする。
最後に、お帰りの際にはお店の外までお見送りをする。
当たり前なんですけど、当たり前のことから全力で、真剣に取り組もうと。

めっちゃいいと思います！　応援します！

看板メニュー的なものはありますか？

やっぱりオマール海老ですね。生きているものを使うので予約限定になるんですが、専門学校の研修旅行でイタリアに行った時に食べたオマール海老の味を思い出して、白ワインとハーブで蒸してます。発酵バター、自家製のレモン塩、トリュフ塩で、オマール海老を堪能していただけます。

いやー、プリプリですね。

あとは、ワインは全部グラス単位で飲めるように変更しました。店側の都合でグラスワインって増やせないんですよね。高級ワインとかだと特にグラス単位では出せないし、うちもいままではグラスワインは１種類だったんです。
でも最近、不活性ガスをボトルの中にいれて酸化させない機器を導入したので、スパークリング以外のワインは全部グラスで飲めるようになりました。

いいですね。飲み比べとかもできるし。

そうですね。もともとうちの料理はワインに合うんですけど、そんなに推してなかったんですよ。それまでは逆に、このレモンサワー推しでやってたんです。もちろんこれも国産のレモンを使ってて、めっちゃこだわってるんですけどね。

なるほど。コロナ禍の中で進化したことがたくさんあるって感じだ！

結構、ガラッと変わっているはずです！

ひろしさんのお話、こう、情熱みたいなものをすごく感じます。

ありがとうございます。最近のことになりますけど、自分が提供しているものの価値を伝えるように努めてますね。有機にこだわってたりするんで、そういうのをあえて言ったりとか。

見るからに原価高そうな気がしますが、大丈夫でしょうか。

原価率は高いと思います（笑）。おいしくてホントに安心して食べられる料理を提供したいので。

最後の質問なんですけど、読者の方にひとこと的なものをいただけますか？

そうですね、いままで言ってきたことを、お客さんとの約束として必ず守っていくので、そういう意味で応援して欲しいです。

めちゃくちゃイイ人ですね。真摯というか、仕事に対してすごく誠実さを感じました。

やっぱり自分が作った料理で人が笑顔になって喜んでくれる、お礼まで言ってもらえるっていう。大好きな料理でそうやって思ってもらえるって、すごいありがたいことなので。

ぜひ、今度は予約して来ます！